Ассортимент и оценка качества икры

Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и иных рыб. Зависимо от метода обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную,

ястычную, вяленую, мороженую зависимо от метода упаковки - бочковую и баночную.

Икру осетровых рыб вырабатывают в последующем ассортименте: зернистая баночная (3,5-50% соли, время от времени 0,6% антисептиков) и бочковая (6^-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С Ассортимент и оценка качества икры (3,5% соли), паюсная (4,5-7% соли), ястычная. Более большая и ценная икра - белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло до серого и темного.

Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, беря во внимание величину и расцветку зерна, консистенцию, наличие привкуса "травы". Соли 3,5-5,0%.

Пастеризованная икра должна Ассортимент и оценка качества икры быть от рыб 1-го цвета, иметь зерно 1-го размера и цвета. Вкус и запах - характерные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3-5%. На сорта ее не делят.

Паюсную икру подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические характеристики, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта Ассортимент и оценка качества икры должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными характерными паюсной икре вкусом и запахом, с чуть осязаемой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная смесь, соленость, малозначительный привкус "остроты" и горечи. Икра 2-го сорта может иметь разные цвета ("пестрая"), неоднородную консистенцию (от водянистой до Ассортимент и оценка качества икры жесткой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов менее 40%. Содержание соли в икре высшего сорта менее 4,5%, 1-го - до 5%,и 2-го сорта - до 7%.

Ястычная икра должна быть кусочками длиной менее 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабенький привкус и запах окислившегося жир.а Ассортимент и оценка качества икры либо "травы",. Содержание соли в икре 1-го сорта - менее 9%, 2-го сорта -. менее 12%.

Более всераспространенными недостатками икры осетровых рыб являются последующие.

Травянистые и илистые запахи и вкус обоснованы критериями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.

Запах "травы" типичен только для икры осетровых.

Острота - специфичный, чуть уловимый Ассортимент и оценка качества икры запах, возникающий при хранении икры в тепле. В итоге этого в ней возрастает количество молочной кислоты.

Кислянка (окись) -неприятный привкус который [Появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается необычной.

Горечь обычно сопутствует завышенной солености.

Густоватая смесь - итог пересола икры. В итоге икринки склеиваются огромным количеством выделившегося Ассортимент и оценка качества икры белка.

Мокроватая смесь - икринки не склеиваются. Недостаток появляется при недосоле икры.

Икру лососевых рыб именуют также красноватой, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4-8% соли), также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и Ассортимент и оценка качества икры однородного цвета. Икринки незапятнанные, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается малозначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, не считая того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус - присущим данному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от Ассортимент и оценка качества икры различных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значимого отстоя икорной воды. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли - до 8%, буры - 0,3 и уротропина - 0,1%.

Всераспространенными являются последующие дефектыикры лососевых рыб.

Отстой икорной воды скапливается на деньке бочки и состоит из Ассортимент и оценка качества икры остатков тузлука и белковой массы икринок. Появляется недостаток при недостающем стекании зерна после засола, при пересоле икры, также при засоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой употребляют для откорма животных.

Включения белковых кристаллов меж зернами - показатель перезревания икры в итоге хранения Ассортимент и оценка качества икры ее при завышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопапец характерен для икры из слабенького зерна из задержанных ястыков, также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца возрастает при завышенной температуре хранения.

Кисловатый привкус (острота, окись) возникает при задержке сырца до засола при завышенной температуре хранения икры.

Горечь - естественный Ассортимент и оценка качества икры привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок появляется при неверном неравномерном рассредотачивании консерванта, применении необычной соли, также при прогоркании жира.

Икра частиковых и иных рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, также икра ястычная. Ястычную икру Ассортимент и оценка качества икры судака и балхашского окуня именуют галаганом, а воблы - тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особенный закусочный продукт - солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной Ассортимент и оценка качества икры.

Упаковывают икру в парафинированные снутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Менее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от -2 до -3 °С менее 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб

и паюсную икру в этих же критериях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в Ассортимент и оценка качества икры неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.

Икра белковая зернистая - это икорная продукция, базу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре присваивают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в прохладном растительном масле гранулки отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Потом им присваивают обычный цвет. Для этого гранулки поначалу Ассортимент и оценка качества икры выдерживают в настое чая, потом в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс темного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматичных аминов. Икра обязана иметь Ассортимент и оценка качества икры однородный темный цвет, плотную консистенцию, икринки - схожую форму и размер. Содержание соли - 3,5-5%, белка - более 10, воды - менее 80%. Хранят при температуре от -2 до 2 °С.

Икра темная имитированная зернистая. Для производства икры темной имитированной употребляются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя используют экстракт чайного Ассортимент и оценка качества икры листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре, от 0 до - 4 °С. Хим состав икры (в %): влага - 62-65, белок - 11 - 12, жир - 22-24, минеральные вещества - 1,4, углеводы - 0,8.

Икру красноватую имитированную зернистую выпускают в маленьких количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного либо кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы либо млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли Ассортимент и оценка качества икры, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Хим состав икры (в %): белок - 6, жир - 20, минеральные вещества - 1, вода - 72. Срок хранения при температуре от -2 до -4 °С менее 15 сут.

Пределы содержания токсических частей (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры подобны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические характеристики не должны превосходить Ассортимент и оценка качества икры последующие пределы: МАФАМ - 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) - 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры темной и красноватой. Результаты радиологической экспертизы должны быть в границах допустимых норм.


askarida-patogenez-sistematicheskoe-polozhenie-morfologiya-cikl-razvitiya-laboratornaya-diagnostika-puti-zarazheniya-profilaktika-ochagi-askaridoza.html
asketika-stranica-56.html
askue-sostavnaya-chast-integrirovannogo-informacionno-upravlyayushego-telemehanicheskogo-kompleksa-iutk-granit-mikro-torgovoj-marki-mikrogranit.html