Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение.

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми качествами, внешним обликом и структурой. По сопоставлению с карамелью имеют мягенькую консистенцию и завышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру заходит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Не считая сахара, в Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. состав конфет могут заходить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орешки, масличные семечки (подсолнечник, кунжут), продукты из молока, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Хим состав конфет находится в зависимости от начального сырья: содержание Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. белка — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров — до 36%.

Вырабатывают последующие виды конфет: глазурные (шоколадной либо жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с внутренностью различной формы, в сладкой пудре (Клюква в сладкой пудре и др.).

Выпускают конфеты закручеными и незавернутыми, также отчасти закручеными (в капсюлях либо филейчиках, отформованные в фольгу либо полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. расфасовывают в коробки.

Основой для производства корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматичные вещества; помада бывает обычной (Абрикосовый запах, Цитрон), молочной — заместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — заместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. отличается от помадной огромным содержанием продуктов из молока (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматичных добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают методом уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер орешка либо масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и жесткими жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орех, с добавлением виноградовых семяна);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. студнеобразователь, с яичными белками и следующим смешиванием с вкусовыми и ароматичными компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает 2-ух видов — мягенькая и жесткая; мягенький грильяж получают увариванием фруктовой массы и следующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); жесткий грильяж получают методом плавления сахара-песка и следующего смешивания его Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. с дроблеными ядрами орехов либо масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов методом кропотливого перетирания с сладкой пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремовая — получают сбиванием либо смешиванием шоколадных, пралиновых либо помадных масс с жирами и вкусовыми добавками Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Галлактические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сладкую оболочку, снутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом либо другом растворе (Столичные, Сладкоежка, Медный наездник, Вишня в спирте);

комбинированная в большинстве случаев представляет собой комбинированную пралиновую массу меж тонкими хрустящими вафлями (Красноватая шапочка, Мишка косолапый Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение., Курортные).

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т. д. последующими методами:

отливкой — в кукурузном крахмале либо в сладком песке при помощи специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, владеющими в жарком состоянии неплохой текучестью;

размазыванием — довольно вязкие конфетные массы пластом наносят на сборочный Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. поток и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на куски;

прокаткой — формование с следующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит меж вращающимися валками (таким методом получают мультислойные корпуса);

выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. либо квадратного сечения, которые потом разрезают на отдельные корпуса;

ротационный метод формования с внедрением 4 различных форм ротора используют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой смесью выдавливают через насадки, получая в итоге изделия сложной и различной Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. формы.

Ассортимент конфет и черта конфетных масс

Конфеты с помадными корпусами

Ассортимент:

— глазурные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);

— глазурные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);

— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Пользующиеся популярностью и др.).

Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. от 5 до 25%, вкусовых и ароматичных веществ. Помаду различают сладкую, молочную и крем-брюле.

В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).

Конфеты с фруктово-желейными корпусами

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в главном Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами

Ореховые конфетные массы разделяются на пралиновые (орешки в обжаренном виде) и марципановые (орешки не обжариваются, а употребляются в сыром виде).

Для производства пралине употребляют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.

Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. отыми, Кольдунья и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.

Конфеты со сбивными корпусами

Ассортимент: Зоологические, Вешние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.

Конфетная масса делается сбиванием сладкой пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орешки и другие вкусовые и ароматичные составляющие.

Конфеты с ликерными корпусами

Ассортимент: Медный Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. наездник, Космос, Лунные, Столичные, Сладкоежка, Пиковая дама и др.

Ликерные конфетные массы получают увариванием сладкого сиропа с добавлением спиртных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

Зависимо от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Конфеты с грильяжными корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.

Грильяжные Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. массы вырабатывают 3-х типов: грильяж жесткий, грильяж мягенький и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красноватый мак, Красноватая Шапочка ,Мишка на Севере и др.

Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. соответствующими для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазурные либо конфеты, корпус которых содержит жиры, не обязаны иметь прогорклого либо салистого привкуса. Форма — характерная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные обязаны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазурные шоколадной глазурью, не обязаны иметь седения, повреждения глазури, допускается Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. малозначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям эталона.

Влажность конфет находится в зависимости от вида корпуса и колеблется в значимых границах — от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — более 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. и полуфаб,-рикатов с высочайшей влажностью и в заварном пралине — более 9%. Массовая, толика общего сахара (по сахарозе, в %), менее: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превосходить: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть более 22%.

Недостатки конфет Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение., определяемые органолептическими способами:

- сахарное и жировое седение на поверхности глазурных конфет;

- резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося либо прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

- увлажненная поверхность — итог хранения при завышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

- белоснежные пятна на поверхности неглазированных конфет — итог Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из сверхнасыщенного состояния;

- нехороший глянец на изделиях — итог хранения при завышенной относительной влажности воздуха либо нарушения технологии производства;

- засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

- разрыв глазури — итог Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при огромных его концентрациях в смесях, или расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в прохладном состоянии, а хранятся при более больших температурах;

- недостатки, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. конфет; включения в помаде в виде черных точек; неравномерное рассредотачивание глазури; наличие 2-ух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая смесь сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковывают конфеты штучными, весовыми либо фасованными Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение.. . Конфеты могут быть закручеными в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой либо фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки либо пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в их незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. бумагой либо целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой либо склеивают полосой бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и консистенции конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. таре свободные места заполняют стружкой.

Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение последующих гарантийных сроков со денька выработки (в мес): глазурные шоколадной, глазурью закрученые — 4, с корпусами из масс пралине на базе кондитерского жира, из сбивных масс, с внедрением экструдированных круп — 3, с корпусами из масс внедрением подсолнечной муки и Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. шоколадных конфет с внутренностями типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с внедрением муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с внедрением подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут. Срок хранения конфет, глазурных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес): 1,5 — закрученых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты, глазурные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес — закрученые и фасованные; 15 сут — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение. и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная Помадка) до 4 мес.


asinhronnie-elektrodvigateli-referat.html
asinhronnij-tahogenerator.html
asistema-mezhbyudzhetnih-transfertov.html